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晶瑩的冰糖外衣‧裹著酸李子‧沒嚐夠甜味以前‧就開始酸澀
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【餐桌上的家鄉】越南滷魚、法越羹湯

 有同學大概因風雨遲到,因此等待的時候大家聊了聊天,金枝問大家平常有在吃越南菜嗎?喜歡吃嗎?

「嗯~我喜歡酸辣湯。」感覺得出金枝聽到這個有點小遲疑了一下…..XD

「越南河粉、生春捲……

好的,很明顯大家平常都沒怎麼聽過、吃過這天要教的兩道菜。

「這兩道菜即使大家到越南的餐廳也很少看到,因為這些菜是有他們的歷史淵源的,可能要到比較偏鄉的地方才有機會看到。」
 



-------------做菜時間----------------


【法越羹湯】

看到羹湯我腦海中浮現的就是各種勾芡的湯類 (我是台南人~:P),但看完食譜以後我覺得它其實比較接近所謂的濃湯。(題外話之金枝說她很不習慣台灣的勾芡菜式)

法國軍隊駐紮在越南鄉間的時候,找了一些在地的媽媽們到軍營去幫忙煮飯,這些媽媽在幫忙的時候就學會了法國人的法式濃湯,因為越南的酪農業並不發達,要找到鮮奶油或鮮奶來做濃湯並不容易,因此聰明的媽媽們就使用了越南很容易取得的椰奶來製作,再加上許多的蔬菜並且使用魚露來調味,就變出了混血兒的法越羹湯 Lagu

作法很簡單,準備的東西如下

調味料:椰奶、魚露、糖、黑胡椒

食材:雞肉(半隻或兩塊雞胸、兩隻雞腿)、紅蘿蔔兩根、番茄兩~三顆、馬鈴薯兩顆、洋蔥一大顆、蒜頭
 
備料:
  1. 醃肉:先把雞胸雞腿切塊,倒入2湯匙魚露、一湯匙紅糖、少許黑胡椒,幫雞肉按摩,醃漬10~30分鐘。 (我個人吃的比較鹹,我覺得可以增加魚露或者是增加醃漬的時間會更入味)




     
  2. 各種蔬菜切片切丁切塊。 洋蔥有一半是我切的,依照以前做咖哩炒洋蔥醬的習慣,我把洋蔥切得很細,不過金枝說其實切成塊狀就好,只要可以丟進鍋中就好。 (不過因為我不是很喜歡在湯裡面吃到大片洋蔥的口感,因此我下次要再做應該還是會把洋蔥切絲,讓它可以煮到化掉)。 紅蘿蔔切厚片就好,但是同樣的………..我不喜歡紅蘿蔔,所以下次我做我會把它切成丁狀。 馬鈴薯就真的要切小塊,方便最後放入的時候可以煮熟也可以促進澱粉釋放。番茄是要做湯底,因此要切成很細碎,如果嫌麻煩也可以用果汁機或是食物處理機來打,用刀切則是還能有點口感。



烹飪:
  1. 準備一鍋滾水,把切碎的番茄和紅蘿蔔放入,水大約是可以淹過食材的量。
  2. 切碎的蒜頭爆香,蒜頭香氣出來以後就可以把洋蔥放下去跟著翻炒。洋蔥微軟半透明就可以把雞肉也放入翻炒,所以需要做多人份,可能要個大炒鍋會更適合
  3. 炒得香噴噴以後把炒料倒入前面那鍋番茄湯,然後就中火慢滾啦!
  4. 等紅蘿蔔已經軟了再把馬鈴薯放進去一起滾十分鐘,
  5. 馬鈴薯已經熟透再倒入350 ml 椰奶,用小火煮到滾撒上香菜就完成囉!起鍋前可以試吃一下,若是覺得不夠鹹就再加幾匙魚露調味
 

金枝特地教大家刻胡蘿蔔花,雖然很漂亮,可是我覺得過程有點可怕QQ

顏色是很美麗的粉紅色,看起來非常的賞心悅目,沒怎麼看到番茄但是湯底有淡淡的酸香,還有洋蔥、蘿蔔的甜味,魚露未煮之前的腥味完全不見。比起西式的濃湯清爽,又有滿滿的蔬菜原味。金枝表示他的媽媽因為工作的關係,習慣煮一大鍋紅燒豬腳之類的肉類,方便可以快速的用餐,但是也因為這樣養成了吃肉的習慣,很少在吃蔬菜,自從糖尿病以後金枝會做這道菜給媽媽喝,讓她可以喝湯的同時吃進很多蔬菜。
 


拍的照片很少,因為前面切菜手一下是蒜味一下是洋蔥味,因此幾乎是完成了以後才有辦法拍照。雞肉有著香噴噴的胡椒味,不過最讓大家驚奇的應該還是魚露完全不著痕跡吧~哈哈

建議可以配法國麵包、米線、河粉。


【越式滷魚】

食材:魚 (鱸魚、吳郭魚等等都滿適合的,鮭魚鱈魚可能比較不OK),番茄、小黃瓜、紅蘿蔔、生菜

調味:熱開水250、魚露 50 ( 水:魚露 = 5:1),蒜頭、辣椒、香菜、黑胡椒粉、檸檬

備料:
  1. 魚洗淨切塊瀝乾,將蒜頭拍扁把辣椒去籽切片
  2. 熱水、魚露、3湯匙糖、黑胡椒粉拌勻,這就是紅燒的醬汁

 
油鍋中淡橘色的其實就是無數的小泡泡,這就表示可以把醬汁倒進去囉!


烹飪:
  1. 熱油鍋,油大概平鋪在鍋底就好,不要讓油煮到冒煙,這樣糖下去會焦掉。
  2. 油熱了之後均勻灑入三湯匙黃砂糖,輕輕地搖晃鍋子使其均勻,一直到出現焦糖化的小泡泡,就可以把前面調好的醬汁倒入。若是小泡泡產生又消掉就表示已經焦掉了、苦掉啦!醬汁倒入的時候很有可能會噴,所以要小心。
  3. 糖跟醬汁已經均勻地融合了,就可以把魚塊入鍋,轉小火讓醬汁收到原來的一半。
  4. 紅燒出來的醬汁,加辣椒和檸檬,就變成生菜的沾醬啦!




這道菜的功夫就在於前面用油燒焦糖煮糖色,讓魚沾上醬汁可以呈現亮亮的褐色。而在越南當地這道菜可能會有很多變化版,沒有魚直接燒醬汁來沾也是有可能的,是家裡面會煮來吃的口味。非常非常適合配飯~~




用生菜葉子包住小黃瓜、番茄片捲起來,然後沾沙拉醬汁 (就是滷魚的醬加檸檬汁和辣椒片),非常清爽,香氣很有層次,淡淡的檸檬香讓蔬菜都變的好吃。雖然吃的很飽,我還是默默的又包了第二捲生菜捲,還被金枝發現了>///< (其實一方面是我覺得其他的東西要打包再加熱都很方便,但是這種生菜反而很容易壞,剩多了很麻煩哪~~)

---------------閒聊時間----------------


最後大家一起坐下來品嘗的時間,大家邊吃邊聊天,只是因為上課的時間是一~三點,大家都是吃過午餐才來的,因此能吃的量也有限,嘗鮮為主,後來變成都在聊天了~

原來,金枝是越南華僑,從小就同時學著越南語和中文。(這時候你們懂為什麼她媽媽做的菜是紅燒豬腳了吧XD) 這兩道菜都是她的生物老師在補習後,做菜給家人吃時順便教給金枝的。金枝來台以後當然也有碰到台灣人的熱情,但是也碰到了很多人的歧視 (有些也許是不經意的,但是也就因為不經意所以更傷人)。有熱情分享”越南小姐很便宜”的計程車司機 (現場的女性應該都翻了兩圈以上白眼吧) ,有一知道她是越南人就問她是多少錢被買來的外籍新娘。

金枝一開始覺得很受傷、很受挫,因為當初在越南學的幼教學歷都不被承認,究竟自己能做什麼呢?後來因緣際會地找到了旅行社的工作,幫忙做翻譯,也在幫忙的時候遇到了聽障男人和越南太太的組合,越南嫁過來的太太因為嫁給聽障人士所以沒人可以練習中文,幾乎是不會說中文,聽障男人因為不懂越南太太所講的話,因此在越南太太跟人講話時候總是疑神疑鬼。這個際遇讓金枝開始學手語,接著到聽障協會教料理、把越南兒歌編成中文手語歌,剛好發揮了幼教的專長(雖然教的不見得是小孩XD)。金枝覺得溝通是一件很重要的事情,畢竟無法溝通就會很容易產生嫌隙與誤會,就像前面所說的聽障先生與越南太太。聽到這邊我已經覺得相當相當的佩服,金枝的年紀應該大我沒多少,但是他很努力的生活,還要照顧家人照顧中風的媽媽,還可以兼顧學習、兼顧幫助別人。

談著談著談到了婚姻這件事情。金枝說她不急著結婚,她想要做個實驗,看看在沒有那一張”證書”的限制之下,是否還是可以做到互信互愛互相依靠一生。講著講著金枝突然開始提起了同志婚姻的事情,聲音中的憤慨也隨著音量的放大而釋放。「連我們一般異性戀的人,如果不結婚就會有種種的不便,要組家庭、要養小孩…….都有很多問題,更何況是同性戀‧我跟我男朋友說我們先不要急著結婚,至少等到同性戀可以結婚之前不要結婚!我們就是一個例子,告訴人家如果不讓伴侶有結婚的權利,會是多麼的不便。」

我就坐在金枝旁邊靜靜地聽著,雖然我不是第一次聽到這樣子的宣言 (朱家安之前就有發起過這個在同性伴侶可以結婚之前不結婚的活動),但也許是第一次聽到有人當面慷慨激昂的提著,我有那麼一瞬間覺得有股熱霧瀰漫在我眼前,有種很想擁抱她的感覺。她是被台灣人歧視的越南人,也許她沒有高學歷,但是她的邏輯、她的眼界比許多自命清高的台灣人都來得更高、更清明。

餐桌上的家鄉已經舉辦第二季了,在flying V上的文案其中一段如下:

因為文化陌生,所以缺乏可以自自然然輕鬆開啟的話題。
那麼,就聊食物吧!

就像和韓國人聊到泡菜,和愛爾蘭人聊薯條一樣,某種熟悉的食物就像暗語一樣能在瞬間勾出層層疊疊的回憶,跨過陌生,建立親密的情感。
 
是的,我們也許都吃過越南的食物、甚至是泰國、緬甸、印尼......等異國料理,那麼這些料理也許就是最好讓彼此連結的橋梁,有了這個契機拉進彼此距離、互相了解,或許我們就不會再歧視、不再陌生,可以讓這些新移民的姐妹們,寬心的把台灣當作第二個家鄉。

「我現在已經不會為了別人說的歧視的話而生氣,因為我發現他們其實是不了解,當你不了解的時候就會害怕,因為害怕而用防衛的角度與話語去傷害別人。」by 金枝

題外話之大家對於南洋菜的出處常常也是傻傻搞不清楚,有些泰國料理餐廳會同時賣雲南、滇緬菜色,導致民眾最後就把他們混在一起了。金枝:瓦城明明是在緬甸,為什麼賣泰國料裡啊?而且像很多什麼大薄片之類的也是緬甸菜不是泰國菜!很多台灣人都把好幾道菜式搞混了。

 
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